Kamis, 05 September 2019

Bahaya Bahan Kimia Yang Terkandung Di Dalam Makanan

Kaldu adalah basis dari semua sup daging dan, terlebih lagi, dari semua saus utama, sangat penting bagi keberhasilan operasi kuliner ini untuk menemukan metode yang paling lengkap dan ekonomis untuk mengekstrak dari daging dalam jumlah tertentu adalah kaldu atau kaldu terbaik. Kami akan menjelaskan teori dan filosofi dari proses ini, kemudian menunjukkan kursus praktis untuk diadopsi. Karena semua daging terdiri dari serat, lemak, gelatin, osmazome, dan albumin, penting untuk mengetahui serat yang tidak terpisahkan ini, yang hampir semuanya merupakan sisa daging setelah pengalaman lama merebus. 

Lemak larut dengan mendidih tetapi karena terkandung dalam sel-sel yang ditutupi dengan membran yang sangat tipis yang tidak pernah larut, sebagian masih melekat pada serat. Bagian lainnya kembali ke permukaan kaldu dan mewakili apa yang keluar dari sel yang tidak utuh atau yang meledak saat direbus. Gelatin terlarut: ini adalah bagian dasar dan nutrisi dari kaldu. Ketika ada banyak, persediaan, dalam cuaca dingin, menjadi penuh perhatian. Osmazome larut bahkan dalam cuaca dingin dan merupakan bagian dari daging yang memberi rasa dan aroma pada kaldu. Daging hewan tua mengandung lebih banyak osmazom daripada yang muda. Daging cokelat mengandung lebih dari sekadar putih, dan yang pertama membuat kaldu lebih harum. Saat memanggang daging, osmazom tampaknya memiliki sifat yang lebih tinggi Jadi, dengan memasukkan sisa daging panggang ke dalam wajan, Anda mendapatkan rasa yang lebih baik.


Albumin adalah sifat putih telur Dapat larut dalam air dingin atau suam-suam kuku, tetapi pembekuan, setelah direndam dalam air, tidak cukup untuk mendidih. Menurut sifat albumen ini, jelas bahwa jika daging diletakkan dalam panci ketika air mendidih, atau setelah direbus dengan cepat, albumen, dalam kedua kasus, mengeras. Dalam kasus pertama, ia naik ke permukaan, di kedua, ia tetap di dalam daging, tetapi di kedua, ia mencegah pembubaran gelatin dan osmazome dan karena itu bagian tipis dan hambar akan diperoleh. Perlu juga diketahui bahwa koagulasi album dalam daging selalu terjadi kurang lebih tergantung pada ukuran ruangan, karena bagian terjauh dari permukaan selalu menerima tingkat panas yang membeku sebelum melarutkannya sepenuhnya.

Tulang harus selalu menjadi bagian dari stok. Mereka terdiri dari substansi tanah yang berutang kekuatan, agar-agar dan cairan berlemak, sedikit seperti sumsum. Dua ons mengandung gelatin sebanyak satu pon daging tetapi dalam yang satu ini, sangat dikejar di dalam tanah, bahwa air mendidih hanya dapat melarutkan permukaan seluruh tulang. Namun, dengan menyelesaikannya, Anda dapat larut lebih banyak, karena Anda melipatgandakan permukaannya dan dengan mereduksinya menjadi bubuk atau pasta, Anda dapat membubarkannya sepenuhnya tetapi Anda tidak harus menggilingnya sampai kering. 

Gelatin adalah dasar dari tindakan tetapi ini, meskipun sangat bergizi, benar-benar hambar dan untuk membuat kaldu yang enak, harus mengandung osmazome. Akibatnya, tulang tidak mengandung partikel dan itulah alasan mengapa saham tersebut seluruhnya didasari dan tidak dihargai tetapi ketika Anda menambahkan daging ke tulang yang rusak atau hancur, osmazome yang dikandungnya membuat kaldu cukup lezat. Untuk menyimpulkan bagian dari pokok bahasan ini, kita harus mempertimbangkan orientasi yang kental dalam ekonomi pembuatan sup.

Daging sapi membuat stok terbaik. Stok daging sapi memiliki warna dan rasa yang lebih sedikit sementara daging kambing terkadang berbau lemak, jauh dari menyenangkan, kecuali dagingnya sudah dipanggang atau dibakar sebelumnya. Unggas menambahkan sangat sedikit ke rasa kaldu, kecuali itu menua dan tidak berminyak. Merpati, ketika tua, tambahkan bumbu dan kelinci atau ayam hutan juga merupakan kemajuan besar. Kuah daging segar terbaik didapat.

Jika daging direbus hanya untuk membuat kaldu, harus dipotong menjadi potongan sekecil mungkin tetapi, secara umum, jika diinginkan untuk memiliki stok yang baik dan sepotong daging yang enak, perlu untuk meletakkan sepotong yang cukup besar dalam panci, cukup untuk dua atau tiga hari, selama waktu itu stok akan tetap bagus dalam segala cuaca. Pilih daging segar dan potong setebal mungkin karena jika itu adalah potongan yang tipis dan rata, itu tidak akan terlihat bagus dan akan segera hancur karena direbus.

Jangan mencuci daging karena menghilangkan permukaan semua jus Pisahkan dari tulang dan tempelkan dengan selotip untuk mempertahankan bentuknya, lalu letakkan di panci dan, untuk setiap pon daging, tinggalkan satu liter air tekan dengan tangan Anda untuk memungkinkan udara, yang mengandung, untuk melarikan diri dan yang sering naik ke atas air.

Tempatkan cadangan pada panas rendah, sehingga secara bertahap bisa memanas. Album pertama akan bubar setelah Koagulasi dan seperti di negara ini lebih ringan dari cairan, itu akan naik ke permukaan untuk membawa kekotoran batin apa pun. Itu yang membuat sampah. Peningkatan album yang mengeras memiliki efek yang sama dengan mengklarifikasi stok sebagai putih telur dan, sebagai aturan umum, bisa dikatakan bahwa semakin banyak pemborosan, semakin banyak stok akan menjadi jernih. Selalu pastikan bahwa api sangat teratur.

Buang sampah ketika sudah tebal dan jangan biarkan kaldu mendidih, karena sebagian sampah akan larut dan yang lain akan masuk ke dasar panci membuatnya sangat sulit untuk mendapatkan kaldu bening. Jika api itu biasa, tidak perlu menambahkan air dingin untuk menambah limbah tetapi jika api terlalu besar pada awalnya, itu harus dilakukan.

Ketika kaldu diras dengan baik dan mulai mendidih, masukkan garam dan sayuran, yang bisa dua atau tiga wortel, dua lobak, lobak, seikat daun bawang dan seledri diikat menjadi satu. Anda dapat menambahkan, sesuai dengan selera Anda, sepotong kubis, dua atau tiga siung ditanam dalam bawang dan tomat. Yang terakhir memberikan rasa yang sangat menyenangkan untuk kaldu. Jika bawang goreng ditambahkan, maka perlu, menurut saran koki Prancis yang terkenal, untuk diikat dalam tas kecil: tanpa tindakan pencegahan ini, warna kaldu harus tertutup.

Pada titik ini, kita sekarang akan berpikir bahwa Anda telah memotong tulang dari daging dan mereka meninggalkan daging panggang malam sebelumnya. Ingat, seperti yang dinyatakan sebelumnya, bahwa semakin banyak produk rusak, semakin banyak gelatin yang Anda miliki. Cara terbaik untuk memecahkannya adalah dengan menghancurkannya secara kasar di dalam mortar besi, menambahkan sedikit air dari waktu ke waktu agar tidak memanas. Dalam kondisi buruk, mereka mengikatnya dalam tas dan menyimpannya sebagai cadangan tambahkan potongan daging yang sangat dingin dan isian yang tidak bisa digunakan untuk tujuan lain. Jika, untuk membuatnya berat, Anda membeli sepotong kambing atau daging sapi, panggang sedikit sebelum memasukkannya ke dalam panci dan berhati-hatilah untuk tidak mendapatkan rasa yang sedikit asap atau api.

Sekarang tambahkan sayuran yang akan, sampai batas tertentu, mencegah kaldu mendidih. Tunggu sampai cairan mendidih lagi, lalu letakkan di sisi api dan biarkan mendidih dengan lembut sampai disajikan, dengan menjaga, seperti yang dikatakan sebelumnya, api Anda selalu sama. Tutup pot dengan baik untuk mencegah penguapan jangan mengisinya, bahkan jika Anda membuat sedikit kaldu, kecuali dagingnya terbuka dalam hal ini, sedikit air mendidih dapat ditambahkan, tetapi hanya cukup untuk menutupinya. Setelah enam jam didih lambat dan lembut, kaldu sudah terbentuk dan kita tidak boleh melanjutkan dengan api, lebih lama dari yang diperlukan, jika tidak maka akan cenderung baru lahir.

Catatan Ini adalah kaldu yang baik, atau pertama kaldu yang baik dan saus yang baik, yang lebih unggul di dapur. Jika persiapan dasar seni kuliner ini tidak dapat diandalkan untuk orang yang ceroboh atau bodoh, dan tindakannya tidak dilakukan skim dengan baik, tidak ada hasil yang berbeda yang akan diperoleh. Persediaan tidak akan pernah jelas dan ketika perlu untuk memperjelasnya, kualitas dan rasanya memburuk. Pengelolaan cadangan yang baik memiliki banyak masalah penting, karena satu tindakan dalam satu makan malam kecil melayani semua tujuan. Di atas semua itu, perlu untuk menempa ekonomi terbesar yang kompatibel dengan keunggulan dan untuk memastikan harga segala sesuatu yang masuk ke dapur. Teori ini merupakan bagian dari manajemen rumah tangga yang mungkin tampak mengolok-olok tetapi praktiknya sangat luas dan karenanya membutuhkan perhatian terbesar.

BERITA LENGKAP DI HALAMAN BERIKUTNYA

Halaman Berikutnya